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漳州市非物质文化遗产——长泰明姜
长泰县人民政府门户网站 www.changtai.gov.cn  发布日期:2017-08-14  浏览

  

“一方水土养一方人”。长泰县风景秀丽,水源充沛,物产丰富。或许正是因为如此,长泰明姜开始源于民间,始于偶然……
相传在后晋时期,长泰人氏林毕干在朝为官时,就曾自己亲手试制,将嫩姜切片,经流水漂浸,捞起晒干等多道工序后,制成甜辣适口,且具有祛寒散气,健胃提神等功能的姜片,献给皇帝品尝。此后,深得皇帝赞赏。于是就给它起名“明姜”。而到了明朝年间,长泰明姜就已经被宣为贡品。
姜,味辣,性微温,自古以来中医学家和民间就有“生姜治百病”之说。民间常用吃生姜的办法缓解头痛、眩晕等病状。可以说,它不仅是家常食谱的佐料,更是一种难得的保健食品。
长泰明姜好吃不好做,既要保持姜的辣味,又不可辣的叫人难开口;既要保存生姜原有温性,又不能让人吃起来泛而无味。这就决定了长泰明姜制作工艺的复杂和精深。
经过千年沉淀的传统明姜,制作起来要经过十三道工序:选姜-去梢-孵缸-切片-漂清-过鼎-取渣-漂露-收净-拌糖粉-凉干-包装等一系列工序,而这只是明姜的制作过程,真正操作起来每道工序都有很严格的技术性。
传统明姜的制作是从精选光滑圆润的上等生姜开始,然后去梢,把生姜上的梢尖削掉,同时又不能削的太大,以免浪费原材料;接着漂清,把生姜置于流水中冲浸,去之辛辣,但又不能浸泡太久,否则制作出来的明姜变得泛而无味;至于切片,当然主要就是要做到片片均匀,大小适中了;接着将漂清过的姜片过鼎,这同样需要掌握好火候和过鼎的时间;再经过取渣、漂露、收净等工序后,长泰明姜的制作也接近尾声了,这时就需要凉干,把姜片倒入箩筐,放在板凳上晒干,而不能直接放在地板上,以免地板湿气反渗到姜片中。晒干后的姜片,经过拌糖粉再包装,也就最终完成了。经过如此繁琐的制作工序后的长泰明姜,才能达到透明而不浑,甜辣顺口。

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